Turbidimetria ako objektívny nástroj na odhalenie podvodu v kvalite mlieka

Oblasť skúmania

Mlieko je veľmi zložitou zmesou látok, bielkovín, tukov, cukrov, z ktorých významnú úlohu pre náš vývoj má mliečna bielkovina – kazeín. Kazeín sa vyskytuje len v mlieku cicavcov. Jeho obsah kolíše medzi 70 – 80 % z celkového počtu bielkovín. V sušine mlieka je ho asi 2,5 – 2,6 %. Vytvára zložité útvary – nachádza sa vo forme kazeínových miciel (koloidná fáza: 90 – 95 %) alebo v rozpustnej podobe (molekulárna fáza: 5 – 10 %). Micely sú útvary, ktoré vznikajú vo vodnej fáze mlieka v dôsledku prítomnosti tukových kvapôčok, ktoré sa neznášajú s vodou (sú hydrofóbne, po grécky je hydor „voda“ a fobein znamená „báť sa“) a nevedia sa v nej rozpustiť na pravý roztok. Micely v mlieku a ich agregáty vnímame ako biele zhluky, pretože majú väčšiu veľkosť (mikrometre; 10-6 metra), ako je vlnová dĺžka červeného svetla (cca 600 – 700 nm; 0,7 mikrometra), a odrážajú do našich očí všetky fotóny denného svetla (od 400 nm do 750 nm).

Keď si kupujeme kravské mlieko, podľa obsahu tuku si vyberáme nízkotučné, polotučné alebo plnotučné mlieko. Obsah tuku určuje, ako nám mlieko chutí. Na trhu máme rôznych výrobcov a distribútorov kravského mlieka. Ak sa chceme presvedčiť, či kúpené mlieko je kvalitné a či obsahuje uvádzané množstvo tukov, potrebujeme zistiť, ako je pôvodné kravské mlieko riedené vodou. Biela farba mlieka, ktorú vnímame, je závislá od koncentrácie miciel (t. j. od množstva bielkovín a tukov v mlieku). Čím je mlieko väčšmi riedené vodou, tým je koncentrácia miciel menšia.

Obr. 1 Komerčne dostupné nízkotučné, polotučné a plnotučné mlieko